ange sur l’activité PPO et le brunissement enzymatique	124
2.1.	Mesure du pouvoir inhibiteur, dosage des réactants résiduels et du HMF dans les PRM	124
2.2.	Etude des composés inhibiteurs dans des mélanges composé carbonylé / cystéine chauffée : formation, stabilité, fractionnement et analyses des produits néoformés	130
2.3.	Cinétique d’inhibition des PPO par des mélanges HMF ou furfural / cystéine chauffée – comparaison avec les PRM	162
2.4.	Propriétés antioxydantes du mélange cystéine chauffée / HMF et des PRM inhibiteurs de l’activité PPO	168
2.5.	Propriétés mutagènes du mélange cystéine chauffée / HMF et du PRM comparées à celles des réactifs	172
2.6.	Mise en œuvre des PRM et des mélanges pour inhiber le brunissement enzymatique	179
3.	Action des PRM sur l’oxydation enzymatique des lipides	186
3.1.	Optimisation de l’inhibition de l’oxydation enzymatique des lipides	186
3.2.	Effet direct et cinétique d’inhibition de l’activité LOX de farine de fève par les PRMopt2	200
3.3.	Mode d’inhibition de l’activité LOX par les PRMopt2	203
3.4.	Stabilité du PRM au cours du stockage dans différentes conditions	206
Conclusions générales et perspectives	208
ANNEXES	214
Annexe 1 : Liste des produits chimiques utilisés	214
Annexe 2 : Résultats du plan d’expériences à 4 facteurs et 5 niveaux pour l’optimisation de l’inhibition de la LOX de fève par les PRM issus de lysine (chapitre 3 – § 3.1.2.)	218
Annexe 3 : Résultats du plan d’expériences à 2 facteurs et 5 niveaux pour l’optimisation du traitement thermique des PRM glucose (0,08 M) – lysine (0,08 M) pH ≈10, en vue de l’inhibition de la LOX de fève (Chapitre 3 § 3.1.3.)	219
Bibliographie	220
Résumés des publications	240" name="DC.description" /><meta content="AgroParistech" name="DC.contributor" /><meta content="Nicolas, Jacques" name="DC.contributor" /><meta content="AgroParistech" name="DC.contributor" /><meta content="ED 435 AGRICULTURE, ALIMENTATION, BIOLOGIE, ENVIRONNEMENTS ET SANTE" name="DC.contributor" /><meta content="CNAM UMR 1211 Chaire de Biochimie industrielle et agroalimentaire, F 75141 ¨Paris" name="DC.contributor" /><meta content="Giampaoli, Pierre" name="DC.contributor" /><meta content="Genot, Claude" name="DC.contributor" /><meta content="Girardin, Michel" name="DC.contributor" /><meta content="Moras, Philippe" name="DC.contributor" /><meta content="Nicolas, Jacques" name="DC.contributor" /><meta content="Billaud, Catherine" name="DC.contributor" /><meta content="2007-12-11" name="DC.date" /><meta content="PhD Thesis" name="DC.type" /><meta content="PeerReviewed" name="DC.type" /><meta content="3240/" name="DC.identifier" /><meta content="Adrian J. (1999). Louis Camille Maillard : De la médecine à l'alimentation. Paris, Tec &amp; Doc, Editions médicales internationales. 154 p. 
Aeschbacher H. U., Chappuis C., Manganel M., Aeschbach R. (1981). Investigation of Maillard products in bacterial mutagenicity test systems. Prog. Food Nutr. Sci. 5: 279-294
Ajandouz E. H., Puigserver A. (1999). Nonenzymatic browning reaction of essential amino acids: effect of pH on caramelization and Maillard reaction kinetics. J. Agric. Food Chem. 47: 1786-1793
Alais C., Linden G. (1987). Biochimie alimentaire. Paris, Masson Editeur. 224 p. 
Almeras E., Stolz S., Vollenweider S., Reymond P., Mene-Saffrane L., Farmer E. E. (2003). Reactive electrophile species activate defense gene expression in Arabidopsis. Plant J. 34: 205-216
Ames B. N., Lee F. D., Durston W. E. (1973). An improved bacterial test system for the detection and classification of mutagens and carcinogens. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 70: 782-786
Ames J. M., Bailey R. G., Mann J. (1999). Analysis of furanone, pyranone, and new heterocyclic colored compounds from sugar-glycine model Maillard systems. J. Agric. Food Chem. 47: 438-443
Anese M., Lanciotti R., Sinigaglia M., Massini R. (1998). Response surface methodology applied to the study of some factors affecting the Maillard reaction. Adv. Food Sci 20: 190-197
Apriyantono A., Ames J. M. (1990). Volatile compounds produced on heating lysine with xylose. in Flavour Science and Technology. Y. Bessiere,A.F. Thomas (Eds). Chichester, John Wiley: 117-120.
Asakura T., Nakamura Y., Inoue N., Murata M., Homma S. (1990). Characterization of zinc chelating compounds in instant coffee. Agric. Biol. Chem. 54: 855-862
Ashoor S. H., Zent J. B. (1984). Maillard browning of common amino acids and sugars. J. Food Sci. 49: 1206-1207
Bailey R. G., Ames J. M., Mann J. (2000). Identification of new heterocyclic nitrogen compounds from glucose-lysine and xylose-lysine Maillard model systems. J. Agric. Food Chem. 48: 6240-6246
Ballantyne A., Stark R., Selman J. D. (1988). Modified atmosphere packaging of shredded lettuce. Int. J. Food. Sci. Technol. 23: 267-274
Barbenti D., Mastrocola D., Lerici C. R. (1990). Early indicators of chemical changes in food due to enzymic or non enzymic browning reactions. Part II: Colour changes in heat treated model systems. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 23: 494-498
Barone R., Briante R., D'Auria S., Febbraio F., Vaccaro C., Del Giudice L., Borrelli G. M., Di Fonzo N., Nucci R. (1999). Purification and characterization of a lipoxygenase enzyme from durum wheat semolina. J. Agric. Food Chem. 47: 1924-1931
Bauernfeind J. C., Pinkert D. M. (1970). Food processing with added ascorbic acid. Adv. Food Res. 18: 219-315
Baynes J. W., Monnier V. M., Ames J. M., Thorpe S. R. (2004). The Maillard Reaction : Chemistry at the Interface of Nutrition, Aging, and Disease. Proceedings of the Eighth International Symposium on the Maillard Reaction, Charleston, South Carolina, New York Academy of Sciences.
Beaux Y., Drapron R., Nicolas J., Caillat J. M. (1973). La lipoxygénase de la fève (Vicia faba L.). Biochimie 55: 253-262
Began G., Sudharshan E., Appu Rao A. G. (1999). Change in the positional specificity of lipoxygenase-1 due to insertion of fatty acids into phosphatidylcholine deoxycholate mixed micelles. Biochemistry 38: 13920-13927
Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. (2004). Carbohydrates. in Food Chemistry (3rd revised ed). Berlin, Springer: 245-341.
Bernis-Young G. L., J. H., Bernhard R. A. (1993). Effect of pH on pyrazine formation in glucose-glycine model systerns. Food Chem. 46: 383-387
Berry R. E., Tatu ( 3058 Kb )<br /></td></tr></table></td><td><table><tr><td><small>Licence: <span class="subject"><span class="field_name">CC NC ND 2.0</span></span><br /><br /></small></td></tr></table></td></tr></table><h2>Abstract</h2><p>La recherche de substituts aux antioxydants alimentaires synthétiques (sulfites, BHA : di-tertio-butylhydroxyanisol et BHT : di-tertio-butyl-hydroxytoluène) utilisés contre l’oxydation des phénols et des lipides est actuellement très active en raison des effets allergènes et toxiques de ces additifs. <br /><br />Il a été montré que les produits de la réaction de Maillard (PRM) formés lors du chauffage de la cystéine et du glucose en milieu acide, sont de très puissants inhibiteurs du brunissement enzymatique des fruits et légumes du à l’oxydation des phénols catalysée par les polyphénoloxydases (PPO) en présence d’oxygène. Afin de pouvoir caractériser les composés inhibiteurs des PRM, ces systèmes modèles ont été simplifiés en un mélange de composés néoformés à partir de la réaction entre le HMF et la cystéine chauffée ou le sulfure d’ammonium. Ce mélange s’est révélé être environ trois fois plus efficace que les PRM pour inactiver la PPO de différentes origines végétales. La réaction de formation des composés inhibiteurs a été étudiée et une comparaison des pouvoirs antioxydants (tests AAPH° et DPPH°) et chélateurs du cuivre (test TMM) a été réalisée. Aux concentrations suffisantes pour prévenir le brunissement de purées de fruits et de légumes mesuré par des tests colorimétriques (L*, a*, b*), les produits néoformés, plus efficaces que les sulfites, n’ont montré aucun effet mutagène d’après les tests d’Ames réalisés sur les souches TA 98 et TA 102.<br /><br />Les lipoxygénases (LOX) catalysent l’oxydation des acides gras poly-insaturés. La méthodologie des plans d’expériences a permis la détermination des PRM ayant le plus fort pouvoir inhibiteur (PI) de l’activité LOX extraites du soja et de la farine de fève : les PRM issus du chauffage de la lysine et du glucose à 120 °C pendant 15 h montrent une inhibition non-compétitive irréversible de la LOX. De plus, ces PRM sont particulièrement stables au cours du temps de stockage : congelés, le pouvoir inhibiteur de ces PRM ne montre pas d’évolution significative au cours des deux premiers mois de conservation.<br /></p><table><tr><th valign="top">Item Type:</th><td>PhD Thesis (PhD)</td></tr><tr><th valign="top">PhD Supervisor:</th><td><span class="person_name">Nicolas, Jacques</span></td></tr><tr><th valign="top">Date:</th><td>11 December 2007</td></tr><tr><th valign="top">Board of examiners:</th><td><span class="person_name">Giampaoli, Pierre</span> and <span class="person_name">Genot, Claude</span> and <span class="person_name">Girardin, Michel</span> and <span class="person_name">Moras, Philippe</span> and <span class="person_name">Nicolas, Jacques</span> and <span class="person_name">Billaud, Catherine</span></td></tr><tr><th valign="top">Ecole Doctorale:</th><td><a href="http://www.picture-of-hot-chick.ghostsjackson.com/z/Berry/cs/view/ecoledoct/ED_435.html"><span class="subject"><span class="field_name">ED 435 AGRICULTURE, ALIMENTATION, BIOLOGIE, ENVIRONNEMENTS ET SANTE</span></span></a></td></tr><tr><th valign="top">Discipline:</th><td>Sciences de l'aliment</td></tr><tr><th valign="top">Collection (Fonds):</th><td><a href="http://www.picture-of-hot-chick.ghostsjackson.com/z/Berry/cs/view/institution/fond=2Fagropt.html"><span class="subject"><span class="field_name">AgroParistech</span></span></a></td></tr><tr><th valign="top">Institution:</th><td><span class="subject"><span class="field_name">AgroParistech</span></span></td></tr><tr><th valign="top">Department:</th><td>CNAM UMR 1211 Chaire de Biochimie industrielle et agroalimentaire, F 75141 ¨Paris</td></tr><tr><th valign="top">Subjects:</th><td><a href="http://www.picture-of-hot-chick.ghostsjackson.com/z/Berry/cs/view/subjects/bio.html"><span class="subject"><span class="field_name">7. Life Sciences and Engineering</span></span></a></td></tr><tr><th valign="top">Uncontrolled Keywords:</th><td>Réaction de Maillard, Oxydation enzymatique des lipides, Brunissement enzymatique, Antioxydant, test d’Ames</td></tr><tr><th valign="top">ID Code:</th><td>3240</td></tr><tr><th valign="top">Deposited By:</th><td><a href="http://www.picture-of-hot-chick.ghostsjackson.com/z/Berry/cs/perl/user?userid=1828"><span class="field_name"><span class="person_name">Sophie CHERIOT</span></span></a></td></tr><tr><th valign="top">Deposited On:</th><td>26 February 2008</td></tr></table><h3>References</h3><p>Adrian J. (1999). Louis Camille Maillard : De la médecine à l'alimentation. Paris, Tec &amp; Doc, Editions médicales internationales. 154 p. <br /><br />Aeschbacher H. U., Chappuis C., Manganel M., Aeschbach R. (1981). Investigation of Maillard products in bacterial mutagenicity test systems. Prog. Food Nutr. Sci. 5: 279-294<br /><br />Ajandouz E. H., Puigserver A. (1999). Nonenzymatic browning reaction of essential amino acids: effect of pH on caramelization and Maillard reaction kinetics. J. Agric. Food Chem. 47: 1786-1793<br /><br />Alais C., Linden G. (1987). Biochimie alimentaire. Paris, Masson Editeur. 224 p. <br /><br />Almeras E., Stolz S., Vollenweider S., Reymond P., Mene-Saffrane L., Farmer E. E. (2003). Reactive electrophile species activate defense gene expression in Arabidopsis. Plant J. 34: 205-216<br /><br />Ames B. N., Lee F. D., Durston W. E. (1973). An improved bacterial test system for the detection and classification of mutagens and carcinogens. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 70: 782-786<br /><br />Ames J. M., Bailey R. G., Mann J. (1999). Analysis of furanone, pyranone, and new heterocyclic colored compounds from sugar-glycine model Maillard systems. J. Agric. Food Chem. 47: 438-443<br /><br />Anese M., Lanciotti R., Sinigaglia M., Massini R. (1998). Response surface methodology applied to the study of some factors affecting the Maillard reaction. Adv. Food Sci 20: 190-197<br /><br />Apriyantono A., Ames J. M. (1990). Volatile compounds produced on heating lysine with xylose. in Flavour Science and Technology. Y. Bessiere,A.F. Thomas (Eds). Chichester, John Wiley: 117-120.<br /><br />Asakura T., Nakamura Y., Inoue N., Murata M., Homma S. (1990). Characterization of zinc chelating compounds in instant coffee. Agric. Biol. Chem. 54: 855-862<br /><br />Ashoor S. H., Zent J. B. (1984). Maillard browning of common amino acids and sugars. J. Food Sci. 49: 1206-1207<br /><br />Bailey R. G., Ames J. M., Mann J. (2000). Identification of new heterocyclic nitrogen compounds from glucose-lysine and xylose-lysine Maillard model systems. J. Agric. Food Chem. 48: 6240-6246<br /><br />Ballantyne A., Stark R., Selman J. D. (1988). Modified atmosphere packaging of shredded lettuce. Int. J. Food. Sci. Technol. 23: 267-274<br />
<a href="http://www.picture-of-hot-chick.ghostsjackson.com/Acai/cs/alzheimerova-choroba/feed/Acai-Health-Wholesale-Products">il e s s Acai b b Berry Juice Vie</a>
<a href="http://www.picture-of-hot-chick.ghostsjackson.com">qw Juice Wholesale</a></body></html>